Моя маленькая Испания...

Кухня современной Испании, в целом, мало отличается от той, по природе крестьянской, какой была и 100, и 200 лет назад. Она всё  такая же острая, вкусная, завораживающая, как и прежде. Обласканные и наполненные жгучим  южным солнцем, испанские продукты обладают какой-то магической силой. Козьи сыры, фермерские хлеба, оливки разнообразных видов, ароматные травы, блюда из свежей рыбы, вина разных сортов, их можно отведать в любом из многочисленных ресторанчиков как на океанском, так и на юго-восточном  побережье. 

Несмотря на кажущуюся простоту, кухня  невероятно разнообразна, поскольку впитала в себя лучшие тенденции  и  элементы кулинарии разных стран и континентов, сопряжённые  с вкусовыми предпочтениями жителей средиземноморья.   

В то же время, можно выделить и общие черты, характерные для всей Испании:  а именно, - тушение мяса и овощей в винном соусе, повсеместное распространение гриля, на котором помимо мяса, запекают овощи и  овечьи сыры, применение большого количества разнообразных вегетативных продуктов,  зелени, оливок, тертых грецких орехов и специй.

Однако, после лирического отступления,  пора вернутся к нашим Бакинским "испанским" реалиям. Ресторан "El Portalon” удобно расположился между площадью государственного флага и новым олимпийским плавательным бассейном, в непосредственной близости от моря, что тоже весьма  символично. Здесь бывал неоднократно, но  в этой статье поделюсь впечатлениями только о последнем посещение. 

 Не многие знают о новом заведение, открывшемся относительно  недавно, поэтому начну со здешнего убранства, расскажу о причудливых элементах интерьера. 

Внутреннее пространство выполнено в традиционном средиземноморском обличие, стилизующем архитектуру XIX века. Здесь  большое количество резных элементов из дерева и  орнаментально декорированные стены. Своды ресторана и стойечно-балочные конструкции  из затемнённого дерева, как бы имитируют старину. Приглушенные тона в отсеках интерьера создают иллюзию романтического путешествия в прошлое. Еще больший уют добавляют медные подсвечники, с мерцающими свечами, неприхотливо расставленные  по всему ресторану. 

Посредине зала находится очаг, который не только выполняет функцию декора, но и вполне осязаемо обогрел нас,  что было весьма кстати в непривычно холодный для Баку, зимний вечер. 

По байкам, которые упорно распространялись по городу, якобы, по просьбе сильных мира сего, ресторан был разобран в Испании, в Марбелии и собран в Баку. Однако, в первый же вечер,  слух  был развеян владельцем ресторана в Испании, который помогает налаживать  работу нового заведения.  Он разъяснил, что это лишь копия, воссозданная по чертежам; а завидев наши разочарованные лица, в качестве утешения,  пригласил нас к себе в Марбелию.  Жаль, конечно, было расставаться с красивой сказкой,  ведь такая история, занятная и интригующая, обрастая небылицами, сохранялась бы на долгие годы.

Прежде чем перейти к ужину, добавлю, помимо ресторанного зала, вечер вы можете провести непосредственно за стойкой в барной части, где в изобилие хорошие сорта испанского вина, коктейли, а также разнообразные закуски.

Столик к ужину был заказан нами загодя на субботу. Если Вы хотите без проблем иметь  гарантированное место, необходимо так поступать практически в любой день, даже будний. 

Как обычно, с большой кампанией друзей, после восьми вечера, в хорошем расположении духа, мы пересекли  порог ресторана. Мне представляется, что это лучшее время для позднего ужина. На удивление , в ресторане к тому времени было довольно много свободных мест. Поскольку бакинцы люди тепличные,  все таки  не все рискнули в снегопад выезжать  из дома. Оно и к лучшему, было не так тесно...

Встретили нас очень приветливо, как долгожданных гостей;  поскольку в этот момент на улице был достаточно сильный ветер и шёл снег,  предложили сесть рядом с камином и согреться у огня. 

Какое-то время ушло на отогрев и привыкание, а взбодрившись, начали с классических испанских закусок - тапас. Нам предложили  мидии от шеф-повара,   ассорти из испанских колбасок, сыра  и, конечно,  изумительный и таящий во рту  хамон.  Все было очень свежее, привлекательное  и вкусное. Аппетит разыгрался не на шутку,  поэтому тапас заказали по второму разу. Администратор, подтянутый и по-европейски вышколенный испанец, с полуслова схватывал наши пожелания, как по части   блюд,  так и по выбору вина. 
Приглушив первичное чувство голода, перешли к следующим закускам, кардинально поменяв при этом вектор. Теперь это были уже водные обитатели: копченый лосось, кольца кальмара в кляре и печень утки с ягодным конфитюром. К нашему удивлению, кальмары были жестковатые и не очень вкусные. Не помог даже поданный к нему соус. Однако печень утки, своим тонким ароматом и скромным обаянием, вернула нас в прежнее блаженное русло,   почти бесследно сгладила случившийся конфуз. 

Завершив свои взаимоотношения  с холодными закусками, с пылающими сердцами перебросились на горячие закуски. Наше внимание привлек осьминог под сыром  и традиционный испанский рататуй. Как позже выяснили, маленьких осьминожек окунают в кипяток, а затем запекают под сыром. Находясь под сырной оболочкой,  осьминог остаётся упругим, однако очень мягким и вкусным. В реальности все так и было.
После небольшого перерыва заказали основные блюда. Выбор пал  на тушенных в вине бычьих хвостах и  телячьих щечках, а также запеченном молочном поросенке, с гарниром из "сладкого картофеля” - батата и картофельного пюре. Для справки, батат это растение, у которого крупные земляные клубни круглой или вытянутой формы, чем-то напоминающие картофель. Окрас  – белый, розовый, желтый или оранжевый. Мякоть сочная, нежная, с тонкой кожицей и ярко выраженным сладким привкусом, отдаленно напоминающим тыкву.

Бычьи хвосты, на мой           взгляд, были приготовлены абсолютно правильно; мясо оказалось  нежным, с приятным ароматом терпкого вина. Покончив с хвостами, приступили к другому деликатесу - телячьим щечкам. 

Обработанную по специальному рецепту говяжью щеку австрийские мясники называют - "парюра", что означает ювелирное украшение. Щечки - это почти полусферический кусок мяса, насквозь пронизанный плоскими коллагеновыми прожилками (эти наросты придают приготовленным щечкам необычную шелковистую фактуру, мясо можно резать ложкой, оно тает во рту, но не теряет формы). По внешнему виду и вкусу блюдо вполне соответствовало возвышенному звучанию слова - "парюра". За это необычное и неожиданное по кулинарным достоинствам кушанье, отдельное спасибо  повару-изготовителю.

Так бы и закончить на мажорной ноте повествование, но тогда был бы нечестен перед Вами и грешен перед собой.  Придется всё-таки добавить небольшую ложку дегтя в эту бочку меда.

А виной  тому - жареный поросенок и картофельное пюре. Молочный поросенок выглядел весьма аппетитно. Румяная  корочка так и манила откушать его. К сожалению, внешний вид был обманчив. Этот "негодник" оказался  пресным, как весенняя маца. Да, да, я не оговорился, - в нем, практически,  отсутствовали соль, перец, чеснок и другие специи. Как это могло произойти, мне не ведомо. Возможно, повара понадеялись друг на друга и забыли обработать тушку, или что-то иное. Увы, ошибка для престижного ресторана непростительная.  

Что же  касается картофельного пюре, то тут отдельный разговор... 

Друзья мои, если вы затеяли большую игру под элитным брендом, нельзя подавать примитивный односложный гарнир,по вкусу который сделан как в подвальной забегаловке. Пюре было все в комочках, с недостаточным количеством масла и молока. Но самое ужасное, в него были добавлены семена Зира,  имеющие горьковатый вкус и  специфический ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании семян. Я понимаю, каждый повар имеет право на импровизацию, но в данном случае эксперимент оказался неуместным и неудачным.