Принято считать, что изящество Французской кухни является вершиной кулинарного искусства. С этим никто и не спорит, это неоспоримый факт. Но при этом, также справедливо добавить, что Итальянская кухня - самая распространенная в мире. Нет в мире такого уголка, где бы при словах итальянская ПАСТА не возникало ассоциации с особой вкусовой культурой, и ощущения сопричастности к мировой кулинарии.
Нынешняя итальянская кухня, конечно, отличается от той, что была во времена Древнего Рима; она рациональна, более демократична, но также разнообразна и потрясающе вкусна. А главный феномен итальянской кухни - всё-таки её популярность. В любой стране мира, на любом континенте – от Австралии до Аляски, от Японии до Азербайджана, можно встретить итальянские рестораны и траттории, остерии и пиццерии, всегда готовых удовлетворить запросы самых взыскательных гурманов.
Иногда от людей мало знакомых с итальянской кухней, можно услышать, что в ней в основном только макароны, помидоры, чеснок и оливковое масло. Это отчасти справедливо, но не совсем. Конечно, указанные продукты и полуфабрикаты занимают важное место, но многоцветие итальянской кулинарной радуги определяется не только ими.
Итальянская кухня включает в себя тысячи разновидностей изделий из теста, состоит из сотен рецептов приготовления мясных блюд, рыбы и морепродуктов, большого количества салатов и десертов. Итальянцы - непревзойденные мастера в обработке колбасных и копченых изделий, таких как салями, котекино, кулателло, Prosciutto, окороков и прочего. В колбасном отделе любого супермаркета мира прямо при вас сделают нарезку из огромной туши окорока, ветчины или другого мясного фабриката.
Отдельное место занимают роскошные итальянские вина и сыры, перечислить которые здесь просто невозможно.
Важнейшим ингредиентом при приготовлении блюд на Апеннинах являются овощи. Также широко используется рис, который подается в самых разнообразных сочетаниях: вместе с мясом, устрицами, креветками, грибами, вялеными помидорами и т.д. Но главным солистом в этом кулинарном балу является спагетти. Может быть, правильней было бы написать заглавными буквами - СПАГЕТТИ - и этим, полагаю, для многих будет исчерпывающе сказано.
Сегодняшняя статья посвящена итальянскому ресторану "Scalini”. В новейшей истории современного Азербайджана "Scalini”, пожалуй, флагман ресторанного бизнеса. Первый его ресторан был открыт напротив отеля "Hyatt Regency” в середине 90-ых. Вначале, многие предрекали ему фиаско, однако прошло уже 17 лет, а ресторан на радость нам живёт и процветает.
Учитесь, господа, учитесь. Вот что означает межличностный контакт.
Простая фраза, произнесённая доброжелательно, делает Вас невольным заложником этой ауры. Вам хочется чаще бывать в подобной гостеприимной атмосфере. Единственная проблема, не раз останавливавшая нас при выборе места для ужина, это Бакинские автомобильные пробки. Ехать через весь город, постоянно застревая на светофорах и в пространстве меж ними, не зная, когда, наконец, доберёшься до злосчастного ужина, вдоволь надышавшись выхлопными газами, это довольно утомительное и мало приятное занятие.
Нам сразу понравилось и местоположение, и внешний вид ресторана, и его респектабельное окружение. Близко к бульвару, доступно всем, есть удобная подземная стоянка для автомобилей. Современное высокое двухъярусное внутреннее пространство. Довольно просторный и уютный интерьер строго и стильно декорирован, что вполне соответствует общепринятой сдержанной эстетике такого рода ресторанов в Европе.
Днём было много посетителей, что означало привлекательность заведения и откровенно порадовало. Официанты на первых порах показались не достаточно расторопными, но зато качество еды, представленной в форме новомодного открытого буфета, как всегда, была отличной; а некоторые шероховатости и мелочи не стали акцентировать. Перекинувшись парой фраз со знакомыми, которых здесь встретили, сделали вывод, что ресторан отлично работает во время обеда, а вот качество вечерней трапезы предстояло ещё определить. Решили довериться своей интуиции, договорились поужинать здесь семейно в воскресный вечер.
В воскресенье, как обычно, в восемь вечера вся компания была в сборе. С приподнятым настроением и с премьерным волнением шагнули к новым ощущениям.
Теперь уже стало привычным для Баку, свободных мест в ресторане не было. К счастью, нас это не касалось, поскольку, как опытные и бывалые посетители, столики заказали заранее.
Начали с аперитива Апероль-Шприц, уже известного Вам по моим предыдущим статьям. Затем, сосредоточились на итальянских закусках Антипасти (Antipasti), и вскоре, поверхность стола была раскрашена чудесной итальянской гаммой.
Появилась нежная ветчина (прошутто), Caprese (помидоры с сыром моцарелла), Bruschetta (тонкий хлеб с томатом и травами), BRESAOLA RUCOLA E PARMIGIANO (вяленная говяжья ветчина с листьями рукколы и сыром пармезан), CARPACCIO DI MANZO TARTUFO E PARMIGIANO (тонко нарезанные кусочки сырого мяса с оливковым маслом и рукколой), классический Цезарь, салат с курицей и колбасно-мясное ассорти.
Выбор вина был традиционным: красное Тосканское - (Brunello di Montalcino) и белое Венеция-Джулия - (Pino Crigio)
Вкус всех без исключения салатов вполне соответствовал их превосходному внешнему виду и цветовой гамме. Очень приятно оценивать качество еды, когда высококвалифицированные повара, используя свежие продукты и изысканные соусы, правильно соблюдают пропорции и правила приготовления. "Цезарь", - был заправлен абсолютно правильным соусом, не только по количеству, но и пропорциям. Дело в том, что соус, в котором присутствуют горчица и анчоусы, своей пикантностью очень легко может испортить салат, и от мастерства повара зависит качество приправы, и вкус салата в целом.
Отдельно отмечу, что колбасно-мясное ассорти оказалось отменным, и было заказано повторно.
Несколько смутила подача красного вина. Несмотря на то, что вино было декантировано (перелито в графин), оно не было достаточно охлаждено, и температура его оказалась завышенной, что сказалось на вкусовых качествах. Нормальная температура "Brunello di Montalcino " должна варьироваться в пределах 11-18 градусов, в зависимости от срока хранения, а при подаче не должна превышать 20-ти градусов.
Пришлось добавлять лед в это великолепное вино, для того чтоб довести его температуру до приемлемого уровня. Думаю, итальянцы, при виде такого кощунства, очень сильно удивились бы нашему поведению, если не сказать жёстче. Я вполне разделяю это недоумение, но часть вины, вполне заслуженно, свалил бы на незадачливых рестораторов.
Закончив с закусками, с нескрываемым интересом и азартом приступили к обсуждению основных блюд.
На горячее выбрали: SPAGHETTI BOLOGNESE (спагетти под томатным соусом), PENNE AL SALMONE (толстые макароны с салоном под сливочным соусом), SCALOPPINA ALLA MILANESE (жареная на слабом огне говядина в сухарях, с картофелем и розмарином).
Спагетти, к сожалению, были чуточку переварены и были не совсем Аль денте. Al dente означает степень приготовления пасты, в переводе с итальянского - "на зуб". В состоянии Аль денте макароны должны быть достаточно твердые, не успевшие развариться. Для того, что бы добиться этого, следует постоянно пробовать пасту "на зуб", и не пропустить мгновения.
Зато Пенне (penne - по итальянски - перо), представляющее собой макаронное изделие диаметром 10мм и длинной 40мм, а также жаренная говядина - были выше всяких похвал. К пенне был подан потрясающий сливочный соус и большое (подчёркиваю, большое) количество рыбы. Что же касается говядины, то она была в меру прожаренная и очень мягкая.
Если не брать мелкие нюансы, всё было на высоком уровне. Надо при этом учесть, ресторан функционирует всего пару месяцев, и нужен период для адаптации персонала и кухни.
Пришло время оплачивать счет, и в это время в поле зрения мелькнул Элио Белилагуа, который, как всегда, очень эмоционально что-то обсуждал с персоналом. Подойдя к нему, услышал в свой адрес коронные слова - "Неджесен гардаш”. Перебросились стандартными любезностями, перешли к другим темам, как вдруг его вопрос поверг меня в смятение. Он спросил, почему я общаюсь с ним на английском. На встречный вопрос, а на каком языке я должен с ним разговаривать, получил, прямо скажу, абсолютно обескураживающий ответ.
Внимание, держитесь за стул: "Мен чохдан азербайджан дидинде данышырам” . Как вы понимаете, дальнейшая беседа продолжалась на азербайджанском языке. Все это настолько приятно удивило, что я забыл рассказать ему о маленьких минусах нашего вечернего застолья.
Только теперь понял, почему в этом ресторане всегда такая милая и приятная обстановка. А всё потому, что у руля этого аппетитного корабля стоит человек, который начинает свое ранее утро с закупки качественных продуктов, затем лично контролирует работу ресторанной кухни, не забывая, что сам эксперт и шеф-повар.
Элио Белилагуа, коренной итальянец, выучивший азербайджанский язык, с одной стороны, - подал великолепный пример не только иностранцам, но и многим нашим согражданам, не владеющим родным языком; а с другой, - показал глубокое уважение к культуре и традициям страны, в которой долгое время проживает. За эти годы он превратил Scallini в школу поваров. Многие из его учеников, сейчас являются ведущими поварами Бакинских ресторанов.
Я пишу эти строчки не только для людей, любящих красивую и вкусную пищу, но и для тех, кто наивно полагает, что вложив определённые средства в открытие ресторана, можно беззаботно порхать, наваривать прибыль и стричь купоны. Увы, это пагубное заблуждение приводило к фиаско многих любителей лёгких денег.
Рестораторство - это искусство, а шеф-повар тот же самый художник. Только вместо красок у него продукты питания, вместо мольберта - сковорода или кастрюля, вместо холщёвого подрамника - стеклянное или фарфоровое ложе, а вместо живописного полотна - живая цветная композиция. В каждое такое блюдо хорошие повара вкладывают не только свою душу, но и ежедневный, ежечасный труд.
Что же касается ресторана "Scalini Port Baku ”, - то давайте все вместе пожелаем его творцам и персоналу успеха и скажем - "Buona fortuna signori”. Положено очень хорошее начало. Надеюсь, и дальнейшее движение будет только по восходящей.
Эльджан Бадалов
ANN.Az
Следите за нами в социальных сетях !
