Эльджан БАДАЛОВ
Как писал ранее, собираюсь информировать читателей не только о том, чем потчуют своих посетителей рестораны Баку, но также поделиться тем, что увижу, попробую и почувствую в кулинарном искусстве других стран и народов. Поэтому открываю новую рубрику на сайте "Записки гурмана”, в которой сквозь мой окуляр посмотрим на огромный мир интересного и познавательного в зарубежных ресторанах.
В последние годы, март устойчиво ассоциируется не только с Новруз байрамом, но и продолжительными праздничными днями. В этот каникулярный промежуток между ранней и срединной весенней порой, большой десант туристов из Азербайджана отправляется в разные, как правило, в южные страны. После продолжительной зимы очень хочется понежиться под ласкающими лучами солнца, а по случаю поплавать в тёплых морях или в океане, омывающем экваториальные страны и страны южного полушария.
Большая часть наших туристов выбирает курорты Объединенных Арабских Эмиратов, где тепло весь год. Последние годы у меня с друзьями выбор тот же, неизменный. Единственная разница в том, что запас солнечных лучей мы пополняем ещё и в столице - Абу-Даби.
Абу-Даби —самый богатый и при том самый большой эмират среди всех, входящих в состав Объединенных Арабских Эмиратов.
Несчётное количество современных зданий и небоскребов и всё это сопряжено и дополнено восточным колоритом. Каждый раз, приезжая мимо, поражаемся обилием озелененных пространств. Основная дорога из аэропорта в город, все проспекты и набережные, окаймлены непрерывной вереницей садов и бульваров. Здесь в большом количестве растут гигантские пальмы и эвкалипты. Сам город заполнен огромным числом постоянно цветущих клумб на ухоженных газонах. По вечерам всеми цветами радуги сверкает иллюминация струй в фонтанах, расположенных вдоль набережной.
В Абу-Даби огромное количество роскошных отелей, прекрасные пляжи, которые омывают лазурные воды Персидского залива, многочисленные рестораны, ночные клубы и другие развлекательные заведения на любой вкус.
Отмечу, в ОАЭ установлен сухой закон, однако практически всех отелях, считающихся экстерриториальными, осуществляется продажа алкогольных напитков.
Награжденный в номинации «Ресторан года в Абу-Даби», он один из сети всемирно известных ресторанов азиатской кухни. Аналогичные рестораны открыты в таких городах как Лондон, Майами, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лас-Вегас, а ресторан в Дубае вообще достоин одной Мишленовской звезды.
Вернемся к нашему ресторану. В Абу-Даби ресторан Hakkasan находится в самом центре города, в одном из самых красивых и помпезных отелей мира - Emirates Palace Hotel. Обилие золота и роскоши в интерьере отеля создает иллюзию нахождения во дворце арабского шейха. Слово дворец в данном случае имеет глубокий смысл. Раз год отель закрывается на время ежегодного сбора-совещания в нем всех шейхов ОАЭ. Собираются со своими семьями и детьми. На этот период он превращается из отеля во дворец королевской семьи .
Сегодня ресторан Hakkasan в первую очередь первоклассный современный ресторан, известный своим качественным обслуживанием и уникальной кухней.
Внутреннее пространство ресторана представляет собой смесь, сочетающую современный европейский классический стиль с традиционными китайскими мотивами.
Я довольно подробно описал, как выглядит город и интерьер ресторана, теперь настало время познакомить вас с самим ужином.
В восемь вечера с друзьями собрались у ресторана. На входе нас очень приветливо встретили и проводили к столику. Когда к нам присоединились чуть припозднившиеся, началось шумное обсуждение последних новостей из Баку, а затем каждый из нас, не без гордости, продемонстрировал уровень загара на лице. Большая компания это замечательно, а нас было 14 человек, но одна органическая проблема, заказ отнимает массу времени, поэтому решили поручить выбор блюд одному из наших друзей, которого считаю настоящим гурманом.
"Гурман" поблагодарил за оказанное доверие и предложил выставить единый общий закусочный заказ на середину стола, после чего стал внимательно изучать меню.
На закуски он выбрал:
Закуски повергли нас в неописуемый восторг своим богатым и изысканным вкусом. Поделюсь процессом их приготовления и некоторыми фотографиями.
Пельмени - были наполнены четырьмя видами фарша.
1. Scallop shumai: креветки и курица. Пельмени украшены кусочком морского гребешка с тобико (икра летучей рыбы ).
2. Prawn chive dumpling: креветки, мясо краба с диким луком из дерезы обыкновенной (волчья ягода не ядовитая). Это не описка, именно волчья ягода.
3. Har gau: креветки с молодыми побегами бамбука
4.Crystal dumpling: тыква, кедровые орешки, фасоль и черный перец.
Краб - делится на 4 части и сильно прожаривается в курином глоссе. Глосс очень специфическое кулинарное изделие, ему я обязательно выделю место в следующих статьях. Потом добавляется кари, тайский перец чили, дрожжевой соус Мармит и в завершение блюдо посыпается кунжутом. Крабы средней остроты и хрустят. Поскольку подносили его практически к каждому столу в ресторане , можно сделать вывод что это самое популярное блюдо .
Свежий салат - состоял из листьев салата, кусочков грейпфрута и апельсина , заправлен кунжутным соусом и посыпан зернами граната и кунжута. На первый взгляд будто простой салат, но вкус заправки у нас вызвал не только восхищение, но и бурные дебаты о его составе. Сошлись только в одном, такой салат можно есть ежедневно.
Утка по пекински - одно из самых древних и популярных китайских блюд в мире. Утку специально выращивают для этих целей в течение 65 дней. Тушку подвешивают и коптят в печи. Очень нежное и вкусное блюдо. В оригинале употребляется только тонкая , хрустящая корочка с небольшим на ней кусочком утятины.
Процесс разделки целая церемония: все происходит около стола, после чего кусочки мяса заворачиваются в маленькие блинчики с тонко нарезанным огурчиками и луком порей и заправляются соусом Хоусин. Очень понравился внешний вид утки, потому что она была украшена цветком орхидеи. К сожалению, в Баку эту процедуру не практикуют, и все действие остается за кадром на кухне.
После ресторанов Китая, это была лучшая утка из тех, что мы ели в разных уголках мира, и мы решили повторно её заказать. В этот момент к нам подошел человек в кухонной униформе и колпаке, поинтересовался настроением, уточнил, довольны ли мы едой. Незнакомец оказался шеф-поваром ресторана г-н Ли Кок Хуан (Lee Kok Hua); настоятельно рекомендовал не делать дополнительного заказа, в связи тем, что у нас очень много еды еще впереди. Практически как у нас -" вер гетсин ".
Узнав, что я имею некоторое отношение к ресторанному бизнесу, он любезно предложил посмотреть кухню. Кухня - это просторный зал, слаженно работающий, словно муравейник. Все элементы синхронно взаимодействовали, как единый организм. Поражала скорость перемещения многочисленного персонала на ограниченном пространстве, при этом никто никому не мешал, никого не задевал.
Во время нашей беседы с г-ном Ли, смог не только осмотреть кухню, но и ознакомиться с рецептами приготовления блюд, которые мы дегустировали. Сделав на прощание совместную фотографию, он заметил, что горячие блюда будут такими же отменными. Со своей стороны, я пообещал, находясь в Абу-Даби, и впредь посещать Hakkasan.
Настало время выбора основных блюд. Это были:
Grilled Silver cod in chef's spicy sauce (треска на гриле в остром соусе от шефа), Wok-fry Wagyu rib-eye beef in seafood sause (говядина Вагу в соусе из морепродуктов), Canadian lobster with xo sauce (лобстер с соусом ХО), Roast chicken in sesame spicy sauce (жаренная курица в кунжутном соусе).
А в качестве гарнира - Stir-fry lotus root, asparagus (обжаренные корни лотоса и аспарагуса), Olive seafood fried rice (жаренный рис с морепродуктами).
Серебряная треска. На одно блюдо полагается 300 грамм трески, которая маринуется восемь часов, после чего прожаривается на углях в течение 15 минут, добавляется острый соус от шефа, с взбитыми фасолью и огурцом. Рыба была однородная по фактуре, а на вкус остро-сладкая. Ел очень медленно, с чувством, ощущая, как тает во рту нежное и воздушное филе. После, так называемой, трески, поданной недавно в Баку, я был на седьмом небе от удовольствия.
Говядина Вагу в соусе из морепродуктов пожаренная в посуде WOK с лесными грибами. Кусочки говядины 8-9 степени мраморности, лесные грибы, прожаренный чеснок, красный и зеленый болгарский перец складываются в посуду. После этого туда добавляется Sha Cha соус (соус с рыбным вкусом), устричный соус, куриный бульон и сахар. Затем на сильном огне это все тушится до полной готовности. Подали все это с горячим Табаном-пюре из лобио и чили . Как вы понимаете, тушеная говядина с грибами, овощами да еще и в таком соусе имеет неописуемый вкус.
Канадский Лобстер. Лобстер обжаривается целиком на открытом огне с грибами Baiyu, китайским луговым цветком, бутонами лилии, устричным соусом с добавлением креветочного бульона и ХО соуса. Микст из разных деликатесов, которые приготовлены вместе, имеют потрясающий вкус.
Примечание: Китайский ХО соус – это элитный продукт, созданный специально для дорогих ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. Соус ХО, являясь продуктом премиум-класса, и в Китае, зачастую, преподносится в качестве подарка.
Жаренная курица - блюдо которым сложно удивить, в особенности капризную публику , но ресторану и это удалось.
Гарниры, по качеству не отставали от горячих блюд. Нам подали обжаренные корни лотоса и аспарагуса, с бутонами лилии и черного перца, обжаренный рис в посуде ВОК с добавлением крабового мяса, креветок, зеленого лука и яйца.
В завершение ужина, нам предложили шоколадный Фондан с банановым мороженным и экзотическими фруктами. Фондан, как и полагается у хороших поваров, был с тончайшей оболочкой, а вытекающий из него шоколад, обжигающе горячим. Очень обрадовал присутствующий в фруктовом ассорти любимый нами гранат, однако до своих Гейчайских и Кюрдамирских собратьев ему было также далеко, как многим нашим ресторанам до иностранных собратьев.
Мне жаль, что в Баку пока нет ресторанов такого уровня. В Азербайджане большое количество достойных, молодых поваров с хорошим вкусом, с высоким профессиональным уровнем. Однако им не хватает образования и навыков работы с разнообразными продуктами, выращенными за пределами нашей страны.
За рубежом большое количество кулинарных школ, которые выпускают поваров высшего качества, но наши молодые ребята не могут себе позволить такую роскошь - обучение в них за свой счёт. Надеюсь, что наши рестораторы когда-нибудь поймут, повара высокого класса, такое же богатство, как и сам ресторан. Вкладывая в их обучение, можно гарантировать успешную работу заведения на многие годы вперёд, не тратя сиюминутных денег на второсортных иностранных поваров. А пока будем ездить по миру, и восхищаться искусством заморских кудесников.
www.ann.az
Следите за нами в социальных сетях !
