- Elcan müəllim, bir az özünüz haqqında danışın.
-1968-ci ildə həkim ailəsində anadan olmuşam, amma özüm inşaatçılıq peşəsini seçmişəm. 1985-ci ildə Azərbaycan Memarlıq və İnşaaat İnstitutuna daxil oldum və şəhər-inşaat ixtisası üzrə təhsil aldım. Bu həm də babamın ixtisası idi. Qururla deyim ki, o, Azərbaycanda arxitektor-inşaat təhsilinin əsasını qoyanlardan biri olub.
Təhsilimi başa vurduqdan sonra mənə maraqlı gələn sahə ilə - tikinti biznesi ilə məşğul olmağa başladım. İnstitutda aldığım təhsil mənim bu işdə uğur qazanmağımda böyük rol oynadı. Bu sahədə uğur, fikrimcə, öncəgörülməsi mümkün olmayan durumlarda hərəkət etmək bacarığından asılıdır.
Evliyəm, üç oğlum və balaca dəymədüşər bir qızım var. Hamının sevimlisi olan bu balacanın ləqəbi Monadır. Qeyd edim ki, iki ciddi hobbim var ki, bütün boş zamanımı ona sərf edirəm. Birincisi, səyahətdir. Səyahətin nəticəsi olaraq mən, dünyanın ən yaxşı restoranlarına gedib dequstator kimi hətta ən ekzotik yeməkləri dadıram. İkincisi, poker oynamaqdır. Müvafiq olaraq "PokerStars”da və canlı yarışlarda oynamağı sevirəm. Bu oyun məhdud bilgilər çərçivəsində insanın hərəkət etmək üçün psixologiyasının modelləşdirilməsində mühüm rol oynayır.
- Necə oldu ki, siz ixtisasca inşaatçı olduğunuz halda restoran tənqidçisinə çevrildiniz?
- Çox maraqlıdır ki, bu sualı mənə hamı verir. Amma bu suala cavab vermək üçün mən gərək uşaqlıq dövrümə gedim. Xatırladığım qədəri ilə bizim ailədə müxtəlif növlü, bol və dadlı yeməklər kultu var idi. Alınan qida məhsulları həmişə təzə, seçilmiş və yüksək keyfiyyətli olurdu. Yeməklərin hazırlanmasına və stolun açılmasına yalnız əlamətdar günlərdə deyil, adi günlərdə də xüsusi diqqət edilirdi. Bu çox uzun müddət bundan öncə olsa da, o zamanların ərik, gavalı, üzüm, pomidorunun dadını və qoxusunu indiki yediyimiz meyvə-tərəvəzdə tapmaq mümkün deyil. Təzə balıq və qara kürü bizim daimi qida rasionumuza daxil idi. Bu şişirtmə və yalan deyil, bu mənim uşaqlığımın xatirəsidir. Əlamətdar günlərdə isə stolun üstü ağ süfrə ilə örtülür, onun üzərinə səliqə ilə qab-qacaq və müxtəlif növlü yeməklər qovulurdu. Bu təntənənin ideya müəllifi mənim pedant və qurman babam idi. Onun yemək tərzinin incəliyinə saatlarla baxmaq olardı. O, səliqə ilə, normasında və yeməkdən böyük həzz alaraq yeyirdi. Onu aldatma mümkünsüz idi. O yeməklərin dadını qiymətləndirir, çatışmayan cəhətlərini qeyd edir, hansı inqridientin az və ya çox olduğunu dəqiqliklə bildirirdi. Onun yemək kimi, içkidən də başı çıxırdı. O, istənilən içkinin hətta ən sərt olanlarının keyfiyyətini layiqincə dəyərləndirə bilirdi. Yeməkdən əvvəl o, bir-iki rumka fransız konyakı içirdi. Bu müqəddəs ritual idi. Düşünürəm ki, o, indinin özündə də şəhərin yaxşı restoran tənqdicisindən biri olardı. Əlbəttə ki, ona baxaraq mən də yeməklərə və içkiyə qarşı seçimli davranmağa başladım. Onların keyfiyyətinə ciddi diqqət edirdim. Uşaqlıqdan dadlı yeməyi sevirəm. Səmimi deyim ki, təkcə yeməyi deyil...Belə görünür bu ailə ənənəsidir.
Son 15 ildə mən tez-tez xaricə səfərlər etməyə başladım. Orada restoranlara getdikdə anladım ki, mən yeməkləri nəsə adi qaydada deyil, xüsusi maraqla dadıram. Yaxşı restoranlarda kulinarların müxtəlif təcrübələr edərək yeni dadlar axtarışında olması mənim xoşuma gəlir. Onlar hətta uyğunsuz görünən qidaları da qarışdıraraq mümkünsüz harmoniyaya çatmağa çalışırlar. Bildiyiniz kimi, son illərdə ölkəmizdə, icitima qidalanma sahəsi də daxil olmaqla, çox ciddi dəyişikliklər baş verdi. Mən axşam vaxtları dostlarımla hansısa xoşagələn məkanda yemək yeməyi sevirəm. Bu gəzintilər vaxtı, öz kulinar bacarıqlarımı və dad bilmə qabiliyyətimi təkcə dostlarıma deyil, restoranın idarəçiləri, baş aşpazları ilə bölüşməyə başladım. Onların verdiyi təpkilərdən anladım ki, onlar mənim bu qeydlərimi özünü qurman hesab edən müştərinin kaprizləri kimi deyil, kulinar bacarıqları olan birinin tövsiyələri kimi qəbul edirlər. Mənim tövsiyəm əsasında reseptin dəyişdirilməsini çox görmüşəm. Gizlətmədən deyim ki, bəzən restoranlardan zəng edib mənim əvvəl bəyənmədiyim yeməyi yenidən dadmamı xahiş etmələri mənim xoşuma gəlir. Mən problemli və kəskin tənqidçi olsam da, indi Bakının istənilən restoranının arzuolunan müştərisiyəm. Mənim üçün restoranın kimə məxsus olması və nə üzrə ixtisaslaşması fərq etmir. Tənqid bütün restoranlar üçün obyektiv və eyni dərəcədə olmalıdır. Uzun müddət düşündükdən və dostlarımın çoxsaylı tələbləri və istəklərindən sonra mən canlı jurnalda və "Facebook”da öz səhifəmi açdım. Mən auditoriyamı özüm kimi düşünən insanlarla genişləndirmək istədim. Qərara gəldim ki, restoranları təkcə onların mətbəxinə görə deyil, kompleks olaraq tənqid etmək və qiymətləndirmək lazımdır. Beləcə, bu işi geniş insan kütləsi ilə müzakirəyə çıxartdım.
- Hazırda televiziyalarda reytinqli sayılan çoxsaylı mətbəx verilişləri var. Sizə görə ANN.Az-dakı rubrikanın onlardan hansı fərqləri olmalıdır?
- Vaxtın azlığından, Azərbaycan TV-lərində mətbəx verilişlərinə baxa bilmirəm. Ona görə hesab edirəm ki, bu barədə düşüncələrim tam dəqiq olmaya bilər. Zənnimcə, bizim TV-lərdə bütün proqramların problemi ondadır ki, onlar verilişlərə yemək hazırlamaqdan başı çıxan, professional restoranlar və aşbazlar dəvət etmək yerinə, belə deyək, mediatik üz quruluşuna sahib olan və estrada müğənnilərini dəvət edirlər. Nəticədə, məzmunlu söhbətin əvəzinə, biz yüngül əyləncə verlişini izləməyə məcbur oluruq. Hətta başı çıxmayan adam, bu verilişə baxan kimi anlayır ki, verilişin qonağı yemək reseptini internetdən götürüb və birinci dəfədir hazırlayır. Nəzərə alın ki, istənilən kənd nənəsi bizim dadlı milli yeməkləri bişirməyi bilir. Onlar sizə, öz ailəsinin, nəslinin, yaşadığı ərazinin mətbəx sirlərini çox asan dildə izah edə bilər. İstisna olunmasa da, mənim rubrikam kiməsə yemək hazırlamağı öyrətməyəcək. Oxucu burada getmək və pul xərcləmək istədiyi məkan haqqında faydalı məsləhətlər alacaq. Bundan başqa, restoranlar onların xidmətinin insanlar tərəfindən izləndiyini bildikdən sonra öz müştəriləri ilə şübhəli təcrübələr aparmaq istəklərindən əl çəkəcəklər. Bizim vətəndaşlar hazırda çoxlu səyahətlər edir. Ona görə getdiyim ölkələrdə xalqların yerli mətbəxi haqqında öz bilgilərimi də paylaşmağa çalışacam. Düşünürəm ki, oxucularımız Tailanda timsah ətindən kababın və ya Parisdə qurbağa ayağından yeməyin necə bir dadı olduğunu bilməkdə maraqlı olacaq.
Onu da deyim ki, bu mənim sevimli yeməyimdir. Bildirim ki, korporotiv maraqlara dayanan və reklamla şişirdilmiş məlumatların əvəzinə, siz daha dəqiq və balanslı məlumatlar əldə edəcəksiz.
- Bakıdakı restoran həyatının özəlliyi nədədir?
- Əsas özəllik ondadır ki, hamı yeni açılmış məkanlara getməyi sevir. Bunun səbəbi həmin restoranın daha dadlı yeməklər təklif etməsi və yaxşı xidmət göstərməsi deyil, təbii ki. Burada təyinedici faktor həmin restoranın yeni olması, ora getməyin prestijli olmasıdır. Bu tip insanların baxışına görə, məşhur yerlərdə olduqda ən birinci edilməsi lazım olan hərəkət "Selfie” çəkdirmək (xüsusən arxa fonda VİP şəxslər yazılıbsa) və onu sosial şəbəkələrdə - "Facebook”, "İnstagram” – paylaşmaq olmalıdır. Gənclər stol ətrafında sakitcə oturub, ətrafa qəti fikir vermədən, başını aşağı salaraq smartfonları ilə qurtdalanır.
Səmimi deyim ki, "yaxşı məkan” anlayışının mənası yanlış yozulub. Yaxşı demək, bahalı və təmtəraqlı demək deyil. Yaxşı o deməkdir ki, məkanın bir keyfiyyəti digərini tamamlayır. Mətbəx qiyməti, qiymət xidməti tamamlamalıdır. Bunlardan əlavə restoranın quruluşu, interyeri və s. önəmlidir. Məhz bu zaman sən anlayırsan ki, bəli, istədiyin məkana gəlmisən. Bu çox baha restoran ola bilər, amma yeməkləri və xidməti o qədər yaxşı olar ki, sən orada xərclədiyin pula heyfslənməzsən. Və ya əksinə, məkan ucuzdur, amma o qədər rahatdır ki, sən xırda çatışmazlıqlara diqqət belə etmirsən. Bütün bunlar əslində çox sadədir, təki işin içində ürəyin olsun.
- Bakı şəhərində olan restoranların çoxu öz aralarında rəqabət aparmalıdırlar. Bu rəqabət xidmətin keyfiyyətinə təsir edirmi?
- Sözsüz ki. Beş altı il bundan öncə Bakıda Avropa səviyyəli cəmi bir restoran olduğundan kimsə hansı məkana getməklə bağlı sual üzərində düşünmürdü. İndi hər şey dəyişib. Restoran şəbəkəsi açan şirkətlər peyda olub. Rəqabət təkcə başqa şirkət qruplarına məxsus restoranlar arasında deyil, qrup daxilidə gedir. Hər bir müştəri üçün kəskin döyüş gedir. Bu xidmətin keyfiyyətinə də müsbət təsir edir. Rəqabətin təsir etmədiyi yeganə sahə isə qiymətdir. Qiymətlər suni şəkildə yuxarıdır. Hətta xarici analoqları olan restoranları belə qiymətdə keçirlər. Onu da deyim ki, bu nüansa Bakıya gələn bütün qonaqlar diqqət çəkir. Bu ayrıca, böyük və ağrılı problemdir və bu haqda başqa vaxt danışa bilərik.
- Bu il Bakıda Avropa oyunları keçirildiyi üçün bir çox ölkədən xarici qonaq gələcək. Azərbaycan restoranları buna nə qədər hazırdır? Avropa mətbəxi Bakı restoranlarında nə qədər keyfiyyətlə təqdim edilir?
- Xatırlayırsınızsa, "Avroviziya” yarışmasında da biz çoxlu qonaq gözləyirdik, amma bu baş vermədi. Ümid edirəm ki, bu dəfə fərqli olacaq və xalqımız ona xas öz qonaqpərvərlyini göstərə biləcək. Restoranlarımızın mətbəxinə gəldikdə, onlar istənilən sayda qonağı qarşılamaq üçün hazır durumdadır. Tikə və lülə kabab, piti və qutablarla biz çoxlu sayda qonağı doyuzdura bilərik. Hesab edirəm ki, başqa restoranlarımız da çoxlu sayda qonağı qarşılamaq üçün kifayət qədər inkişaf edib. Bazar günləri şəhər restoranlarının çoxu dolu olur. Hətta bəzilərində əvvəldən yer sifariş verdirmək lazım gəlir. Ona görə də insanların say çoxluğu bizi qorxutmamalıdır. Avropa mətbəxinə gəldikdə, bizim restoranların çoxunda bu yeməklər hazırlanır. Hazırda çoxlu sayda yeni nəsil aşpazlar yetişib ki, onlar müxtəlif təcrübələr keçir və Aropa mətbəxi ilə yerli mətbəxi qarışdırmaqdan çəkinmirlər.
Bir az zaman keçəcək və biz Bakı restoranlarında dadların harmoniyasından zövq alacağıq.
ANN.az
Bizi sosial şəbəkələrdə izləyin !
