İlk baxışda sadə görünən italyan mətbəxi, əslində öz regional fərqliliyi, təkrarolunmazlığı və zərifliyi ilə seçilir. Onun kökləri Roma imperiyasına qədər gedib çıxır.

Əlbəttə ki, indiki italyan mətbəxi Qədim Roma mətbəxindən fərqlidir. İndi bu mətbəx öz demokratikliyi, müxtəlifliyi, rasionallığı və möhtəşəm dadı ilə fərqlənməkdədir. İtalyan mətbəxinin ən əsas fenomenallığı isə onun çox məşhur olmasındadır. Dünyanın istənilən yerində, Avstraliya, Azərbaycan, Alyaska və s. yerlərdə siz italyan restoranına, pizza hazırlanan məkana rast gələ bilərsiniz.

Yazının başlanğıcı elə gözəl alındı ki, özümün də, xoşuma gəlməyə başladı.

İtalyan mətbəxi ilə az təmasda olan bir çox adamdan, onun yalnız makarondan, pomidordan və zeytun yağından ibarət olduğunu tez-tez eşidirəm. Bu baxış qismən haqlı olsa da məsələ heç də onlar inandığı kimi deyil. Təbii ki, qeyd edilən məhsullar və yarım-fabrikatlar italyan mətbəxində vacib yer tutur, amma onlar bütün mətbəxin tam görünüşü deyil.

İtalyan mətbəxində ətin, balığın, dəniz məhsullarının yüzlərlə fərqli reseptlərlə hazırlanmasını görmək mümkündür. Bu mətbəxə çox fərqli desertlər və salatlar da daxildir. İtalyanlar kolbasa məhsullarının, hissə verilmiş məhsulların - "kotekino”,”kulatello”, "prosciutto”  və s. hazırlanmasında əsl ustadırlar. Dünyanın istənilən supermarketlərində italyanların hazırladığı yüzlərlə çeşidə məhsulları görə bilərsiz.

Nümunə kimi, beş yüz ildir boloniyalıların hazırladığı "Mortadellu” kolbasasını göstərmək olar. Deyilənə görə, onun reseptləri Qədim Roma dövrünə kimi gedib çıxır. Bu məhsul patrisilərin içkili məclisində çox istifadə edilirmiş və ona  «farcimen mirtatum» deyirlərmiş.

Ayrıca yerlərdən birini şərab və pendir tutur. Bu yazıda onların çeşidlərini sadalamaq isə mümkünsüzdür.

Apenində hazırlanan yeməklərin tərkibində tərəvəzlər üstünlük təşkil edir. Bundan başqa müxtəlif yeməklərin yanında verilən düyü də, vacib məhsullar sırasında öndə gəlməkdədir. Amma bu yeməklərin arasında əsas solistlik spagettiyə məxsusdur. Elə düşünürəm ki, onun adını böyük hərflərlə "SPAGETTİ” şəklində vermək daha doğru olardı, çünki bununla bir çoxları nə dediyimizi daha yaxşı anlayacaq.

Və ən nəhayət, "PİZZA”.  Yəqin ki, bu dünyada ən geniş yayılmış və məşhur yeməkdir. Yaşlıları bir kənara qoyuram, uşaqlar üçün də pizza maraqlı "oyuncaq yemək” sayılır. Yəqin ki, sizlər uşaqların yemək məsələsində necə dəymə-düşər olduqların bilirsiniz. Onların ağız dadını təmin etmək, nəyisə yeməyə inandırmaq çox çətindir. Amma indiyə kimi gördüyüm uşaqların hər biri pizzanı səhər-axşam yeməyə hazırdılar. Bu günki məqaləm italyan restoranı "Scalini”yə həsr olunub. Azərbaycanın yeni tarixində "Scalini” restoranı, mənim zənnimcə, restoran biznesinin flaqmanıdır. Onun ilk restoranı "Hyatt Regency” otelinin önündə 90-cı illərdə açılıb. İlk günlərdə çoxları onun uğursuzluğa düçar olacağını desələr də, 17 ildir ki, fəaliyyət göstərir və günü- gündən daha da çiçəklənir.

Nə qədər təəccüblü olsa da, bu günə kimi mən onların ünvanına bir tənqid belə deməmişəm. Bu restoran həmişə öz möhtəşəm mətbəxi, yüksək xidmət göstərən ofisiantları, çoxlu şərab çeşidi ilə seçilib. Restoranın "vizit kartı” isə sizi həmişə gülüşlə qarşılayan Elio Beliluqa adlı direktor və eyni anda baş aşpazı olan şəxsdir. Bu insan məni hər gördüyündə "necəsən qardaş” deyə müraciət edir. Öyrənin, cənablar öyrənin. Şəxsi münasibət bax buna deyərlər.  

Bu sadə söz birləşməsi, sizi həmin restoranın aurasının əsiri olmağa bəs edir. Adam istəyir ki, daha çox bu kimi qonaqpərvər ortamda olsun. Burada yeganə problem, Bakının tıxaclarıdır. Bütün şəhəri fırlanırsan, uzun müddət işıqforlarda gözləyirsən və nəhayət yorğun-arğın şəkildə restorana gəlib çıxırsan. Bütün bunlar kifayət qədər yorucu və xoşagəlməz haldır.

Axır ki, uzunmüddətli gözləyişdən sonra 2015-ci il həyatımıza daxil oldu. "Port Baku”nun yanından keçərkən gözüm tanış bir ada – "Scalini” adına sataşdı. Əvvəl elə düşündüm ki, bizim köhnə dostumuz yeni məkana köçüb, amma sonradan məlum oldu ki, yox, sən demə, bu həmin restoranın ikincisidir. Bu xoş xəbəri bölüşmək üçün dərhal dostlarıma zəng etdim. Qərar verdik ki, günorta həmin restorana gedib yemək yeyək.

Restoran üçün seçilmiş yer bizim xoşumuza gəldi. Bulvara və şəhərin mərkəzinə yaxın olması, eləcə də maşın dayanacağının olması, onu daha rahat məkana çevirir. Restoran genişdir. Restoranın interyeri qədim və müasirliyin birləşməsi şəklində yaradılıb.

Səhər olmasına baxmayaraq, restoranda müştəri çox idi. Ofisiantlar hələ yüksək səviyyəli xidmət göstərməsələr də, yeməklərə söz ola bilməzdi. Orada qarşıma çıxan tanışlarımla söhbətləşdikdən sonra bu qənaətə gəldim ki, restoran günorta vaxtı yaxşı işləyir, amma axşamla bağlı hələ heç nə məlum deyildi. Öz intuisiyamıza güvənərək, ailələrimizlə birgə bu restoranda axşam yeməyi yemək barədə razılığa gəldik.

Restoranda boş masa tapmağın çətinliyi artıq Bakı üçün də adi hala çevrilib. Ona görə də, təcrübəli biri kimi restoranda masanı əvvəldən sifariş verdik.

Yeməyə, sizə də yaxşı məlum olan "Aperol-Şpriç” içkisi ilə başladıq. Daha sonra isə öz ləzzətli dadı ilə seçilən italyan qəlyanaltılarına keçid elədik.

Stolumuzun üzərində "Proşutto”, "Caprese” (pamidor, pendirlə - "moçarella”) "Brushetta” (pomidorlu və ədviyalı zərif çörək) "BRESAOLA RUCOLA E PARMIGIANO”,  "CARPACCIO DI MANZO TARTUFO E PARMIGIANO” (incə şəkildə kəsilmiş pendirli ət, zeytunla və "rukkoloy”-la birgə) klassik "Sezar” salatı və asorti salat.

Seçdiyimiz şərab ənənəvi idi: qırmızı "Toskana” şərabı - ("Brunello di Montalcino”) və ağ "Venesiya-Djulia” - (Pino Crigio).

Salatların dadı onların görünüşü kimi əla idi. Əgər aşpaz yeməyi hazırlayarkən təzə məhsullardan istifadə edir və düzgün hazırlanma qaydasına riayət edirsə, o zaman yeməyin dadını da qiymətləndirmək asanlaşır. "Sezar” salatında, məsələn, sousun miqdarı çox dəqiq seçilmişdi. Məsələ burasındadır ki, sosun içərisində olan inqridiyentlərin miqdarı dəqiq seçilmədikdə dad bərbad hala düşə bilir. Salatın dadlı alınması aşpazın ustalığından xəbər verir.

Əlavə olaraq deyim ki, kolbasa assortisi çox dadlı olduğundan iknci dəfə sifariş verdik.

Amma şərab öz dadı ilə bizi bir az məyus etdi. Belə ki, o düzgün olaraq qrafinə tökülüb verilsə də, onun istilik dərəcəsi yuxarı idi. Bu isə onun dadını qaçırmışdı. "Brunello di Montalcino" şərabı onun buraxılış vaxtından asılı olaraq 11-18 dərəcə istilik arasında saxlanılmalıdır. Masaya verdikdə isə istilik 20 dərəcədən çox olmamalıdır.   

Bu gözəl şərabı öz dadına qaytarmaq üçün biz buz sifariş etməli olduq. Hesab edirəm ki, əgər italyanlar bizim bu hərəkətimizi görsə idilər, buna çox təəccüb edərdilər. Bu mənada onlar tam haqlı olardılar, amma onu da deyim ki, bu işdə günahın yarısı restorançıların boynuna düşürdü.  

Assortini bitirdikdən sonra əsas yeməklərə keçdik.

Menyuda: "SPAGHETTI BOLOGNESE”  (pomidor supunda spaqetti) "PENNE AL SALMONE” (sousun içində qalın makaronlar), "SCALOPPINA ALLA MILANESE” (zəif istilikdə hazırlanmış suxarili ət, kartof və bibərlə birgə)  

Təəssüf ki, spagetti bir az çox bişirildiyindən tam "Al dente” olmamışdı. "Al dente” italyan dilində "dişinə görə” deməkdir. "Al detnte” durumunda dişlər makarona dəydikdə bir az bərk olmalı və dərhal ağızda həll olunmamalıdır.

Amma "Penne” (italyanca "pero”) ən yüksək təriflərə layiq idi. "Pero”, 10 mm eni, 40 mm uzunluğu olan makarondur və ətlə bişirilərək verilir.

Əgər xırda detalları çıxsaq, hər şey mükəmməl saymaq olar. Nəzərə almaq lazımdır ki, restoran bir neçə aydır açılıb və orada hər şey yerli-yerinə tam düşməyib.

Hesabı vermək anı gələndə, öz xidmət personalı ilə isti-isti nəsə müzakirə edən Elino Belilaqula sataşdı. Ona yaxınlaşanda onun o unudulmaz "necəsən qardaş” sözün eşitdim. Standart xoşməramlı sözlərdən sonra başqa mövzuya keçdik və o, qəfil mənə sual verdi. O, soruşdu ki, nə üçün mən onunla ingilis dilində danışıram. Bu suala cavab olaraq dərhal, "başqa hansı dildə onunla danışa bilərəm” kimi ritorik bir cavab verdim. Əvəzində etiraf edim ki, məni çox heyətə salan cavab eşitdim. O: "Mən çoxdan azərbaycanca danışıram”. Beləliklə də söhbətimizin davamı Azərbaycan dilində davam etdi. Bütün bunlar mənim o qədər xoşuma gəldi ki, öz masamızın bəzi mənfi tərəfləri barədə ona məlumat verməyə başladım.

Yalnız bundan sonra anladım ki, nə üçün bu restoranda belə xoşagəlim və əla abu-hava hökm sürür. Sadəcə ona görə ki, bütün bu "dadlı gəminin” sükanı arxasında elə bir insan dayanır ki, o təzə məhsulların alınmasından tutmuş aşpazlığına kimi hər şeyə özü nəzarət edir.   

Elino Belilaqua təmiz italyandır, amma Azərbaycan dilin öyrənib. O, öz simasında Azərbaycanda çoxdan yaşayan əcnəbilər üçün nümunədir. O, uzun müddətdir ki yaşadığı ölkənin mədəniyyətinə və ənənəsinə dərin hörmətlə yanaşır. Bu illər ərzində o "Scalini”ni aşpazlar məktəbinə çevirə bilib. Onun məktəbinin yetirmələrinin çoxu indi Bakının bir çox məşhur restoranlarında aşpazlıq edir.

Mən bütün bunları təkcə dadlı və ləzzətli yemək yemək istəyənlər üçün yazmıram. Mənim bir digər məqsədim, bir az pul qoyaraq restoran açıb asan uğur qazanacağını düşünən insanların necə sadəlövh olmasını başa düşməsi üçündür. Bu kimi sadəlövh yanaşma bir çoxlarının böyük pullar itirməsi ilə nəticələnir.  
 
Restorançlıq bir incəsənətdirsə, baş aşpazlıq rəssam olmaqdır. Rənglərin yerinə yeyinti məhsulları, molbertin yerinə qab-qazan, kətanın yerinə şüşə qablardır. Yaxşı aşpaz, işinə həm də ürəyini qoyandır.
 
"Scalini Port Baku ”  restoranına gəldikdə, gəlin bir yerdə onun yaradıcılarına və xidməti personalına - "Buona fortuna signori” deyək. Çox yaxşı başlayıblar. Ümid edirəm, gələcəkdə də bu ruhda davam edəcəklər.

ANN.Az


www.ann.az